“垃圾桶是糟糕设计的产物”，墨西哥首家零废弃餐厅Baldío的联合创始人道格·麦克马斯特说道。
凭借运营全球首家零废弃餐厅Silo（英国伦敦）的经验，他协助乌索比亚加兄弟卢西奥和巴勃罗于去年创立了Baldío。这家餐厅与纽约老牌可持续餐厅Blue Hill at Stone Barns及Silo等国际名店齐名，是墨西哥首都唯一获得米其林绿色之星（Green Star）认证的餐厅。
Baldío三位创始人（从左至右）：卢西奥·乌索比亚加、道格拉斯·麦克马斯特和巴勃罗·乌索比亚加。图片来源：The Guardian
实现零废弃需要多年努力，从供应商包装到顾客餐桌剩食都需妥善处理。其中，重复利用始终优先于回收。因此，在顾客支持下，许多零废弃餐厅选择将前日余食改造成新菜品。这里所指的”剩食”是锅中未盛出的熟食，顾客餐盘（plate）残留食物则禁止二次使用。
联合国数据显示，全球约五分之一食物在加工过程中被浪费，或遭餐后丢弃。这些被扔进垃圾桶的食物相当于每日10亿份餐食——而此刻全球每9人中就有1人营养不良。更严重的是，垃圾填埋场中腐烂的食物会释放”超级污染物”甲烷，其温室效应是二氧化碳（CO2）的25倍。
为减少加工浪费，Baldío将柠檬皮制成调味粉、鱼内脏熬成酱汁、碎鱼肉采用地中海古法酿制鱼露。餐厅运用来自日本、中国的发酵腌渍技术，以及前哥伦布时期（受欧洲文化影响前）墨西哥传统饮品工艺，充分利用副产品并延长食材生命周期。
各类柠檬皮发酵过程。图片来源：The Guardian
针对餐盘剩食，餐厅与生物学家团队合作堆肥。”这些剩食可能含油脂、骨头等不能直接堆肥的成分”，联合创始人卢西奥解释。最终制成的堆肥将回输至chinampas（墨西哥传统漂浮花园）——餐厅的食材来源地。
拥有500年历史的chinampas是墨西哥农业标志性技术，由运河上建造的漂浮种植园构成。为减少包装垃圾，食材均采用可循环利用的运输箱盛装。
Baldío的供应商来自再生农业系统Arca Tierra，该系统包含自有农场及墨西哥中部50个采用chinampas技术的合作农户。供应链是零废弃餐厅的第二支柱（仅次于运营技术）。每周一，主厨们会前往农场与农户交流并规划当周菜单。
Baldío的部分菜品。图片来源：The Guardian
chinampas复兴计划对74岁的老农诺伊·科基斯·萨尔迪多意义重大。他将土地租给Arca Tierra，认为该项目在传统chinampas利用率仅2.5%的当下，守护了农业文化根基。”年轻人不愿务农令人痛心，但我们现在正像祖先那样为大城市供应食物”。
食材从chinampas经船运加8公里陆路抵达厨房。较之常规餐厅，缩短运输距离与冷藏需求显著降低了供应链碳足迹。
“餐厅可以是污染源，也能成为变革引擎。我们想打造依托农户而非超市的零废弃范式”，卢西奥表示。在Baldío创始团队看来，可持续性并非运营限制，而是无限创新源泉——这要求餐饮人建立与土地相契合的运营模式，用风味重塑厨房定义。
宝宝 （编译自The Guardian, Mexico News Daily）
