青蛙腿是法国美食的代表性菜肴，从高级餐厅到家庭餐桌，以黄油香煎配欧芹的简单做法风靡全国。法国每年消费约4000吨青蛙腿，其中绝大部分依赖进口。欧盟每年进口约8,000万至2亿只青蛙，主要目的地正是法国。
巨大的需求正给供应国带来环境与伦理问题。法国本土的食用蛙种已受数十年严格保护，例如勃艮第-弗朗什孔泰地区仅允许在2月底至4月的繁殖季捕捉田蛙。
法式青蛙腿料理。图片来源：SCMP
然而法国每年进口逾2500吨青蛙腿，主要来自印度尼西亚、土耳其、阿尔巴尼亚的野生种群及越南养殖场。这种依赖正威胁着出口国的稀有蛙种与生态平衡。
2024年，500余名来自科研机构、兽医及保护组织的专家联名呼吁法国总统马克龙停止过度捕捞，并加强对贸易量最大蛙种的保护。研究表明，长趾蛙等物种已从法国进口清单中消失，而食用蛙与泽蛙因长期商业捕捞数量锐减。专家建议法国通过《濒危野生动植物种国际贸易公约》加强脆弱蛙种保护。
东南亚地区尤其是印尼的滥捕现象，正威胁未记录物种的存续并破坏食物链。印尼两栖动物专家甘贾尔·卡亚迪指出，青蛙腿贸易几乎处于失控状态，野生种群数量缺乏有效统计。
在越南，野生蛙已极为罕见却无出口限制政策。青蛙作为蚊虫与蝗虫的天敌，其减少将导致农药使用量增加并影响水体生态。
法国青蛙养殖场内部。图片来源：The Take Out
人工养殖被视为可持续解决方案。法国先锋养殖者帕特里斯·弗朗索瓦2010年在皮埃尔拉特建立首个养殖场，为高级餐厅供应生态蛙腿。但目前全法仅有三家此类养殖场，年产量约10吨，远不能满足需求。
尽管本土养殖带来希望，但完全替代进口仍面临挑战。若进口政策收紧，青蛙腿或将成为奢侈食材。传统美食、生物多样性保护与全球贸易之间的平衡，将决定这道菜肴在法国及其供应国的未来。
怀英（综合SCMP、卫报、DW Food报道）
